Informatie over wijn

In vino veritas

 
Introductie

Wereldwijd wordt er steeds meer wijn gemaakt en gedronken. Ook Nederland telt steeds meer wijnliefhebbers. Het lijkt niet altijd gemakkelijk om een goede keuze te maken. Toch kunt u aan de hand van een aantal basisregels al snel uw weg vinden in de wijnwereld. Uiteindelijk bepaalt u zelf of u de wijn lekker vindt of niet. Genieten van wijn komt wat ons betreft op de eerste plaats.

Wijnproefhuis leert u de beginselen van wijnproeven op de wijncursus in 3 dagen.

We proeven een breed scala aan wijnen en gaan stap voor stap de landen door die interessant zijn op wijngebied. Ons primaire doel is om u een ‘basis-wijngeheugen’ bij te brengen. Een geheugen dat u  kunt versterken door veel te proeven en te experimenteren. Daarbij is het van groot belang te weten waarop u moet letten.

Een wijn die verandert in je glas, van chambreren tot chaptaliseren, wijnweglegadviezen en ga zo maar door. Vragen waarop u een antwoord krijgt gedurende deze interactieve avonden.

Daarom is onze cursus de ideale manier om uw grenzen eens te verleggen in het wijnproeven.

Theorie en praktijk smelten samen in ons lesprogramma.

Wij willen hierbij graag uw vraagbaak zijn. Tijdens, maar ook na afloop van de cursus zijn wij via onze website www.wijnproefhuis.nl bereikbaar en bereid u van dienst te zijn. Regelmatig organiseren wij thema-proeverijen waarmee u uw kennis en de cursusmap kunt uitbreiden. Ook een wijnreis naar één van de vele mooie wijnregio's behoort tot de mogelijkheden. 

                                                                  elke wijn zijn eigen glas

Proeven kun je leren

Als baby bent u al begonnen met het onderscheiden van allerlei verschillende smaken en geuren. Luisterend naar de zintuigen en deze interpreterend heeft iedereen zijn eigen smakenspectrum ontwikkeld. Van vies en lekker tot zout of zuur, van kruidig tot flauw en van bitter tot zoet. Maar natuurlijk ook verfijndere smaken als peper, rozemarijn, aardbeien, banaan of petroleum. 

De een zal echter altijd meer geuren kunnen onderscheiden dan de ander. Vrouwen schijnen dit over het algemeen beter te kunnen dan mannen. Dit stamt waarschijnlijk uit de oertijd waarin de vrouw het verzamelde eten moest beoordelen op kwaliteit.

Met een beetje oefening kan uw eigen smaken- en geurenbibliotheek uitgebreid en versterkt worden. Bijvoorbeeld door weer eens aan de afzonderlijke producten te ruiken voordat u ze eet. Aangezien men vaak pas op latere leeftijd in aanraking komt met wijn lijkt het alsof je zintuiglijk gesproken in een vreemd land aankomt. Je kent de taal en de gebruiken niet. Met logica en door veel te proeven zult u uw kennis op wijngebied versterken. Interactief proeven noemen we dit.

First impressions

Proeven en ruiken is het geconcentreerd beoordelen van de binnenkomende prikkels. Omdat het moeilijk is om de concentratie lang vast te houden, is het van groot belang dat de smaaksensoren een paar seconden op de geur gefocust worden. Deze eerste indruk zal vaak bepalend zijn in de eindbeoordeling. Het opschrijven van de eerste bevindingen van een wijn is daarom erg belangrijk. Zie ook de bijlage voor het proefformulier.

Vervolgens wordt de wijn beoordeeld en beproken op prijs/kwaliteit, goed of slecht gemaakt, complex of vlak. Daarbij spelen de volgende factoren een rol: kleur, geur en smaak.

Kleur

De kleur bekijken is de eerste factor in het wijnproeven. Je pakt het glas bij de voet of steel, zodat de kelk niet vettig wordt of bedekt wordt door je hand en houdt het tegen een witte achtergrond.

Jonge wijn moet altijd helder zijn, en in het algemeen geldt: hoe lichter de kleur hoe jonger de wijn. Een heldere witte wijn met een groene – of een lichtgele zweem is per definitie jonger dan een goudgele variant.

Een rode wijn zal in de tijd veranderen van dieppaarsrood naar roodbruin. Dit is vaak een teken dat de wijn wat rijper is.

Verschillende kleurschakeringen, zoals kleurintensiteit en -diepte, tonen vaak een goede kwaliteit aan.

De druppels die aan het glas hangen kunnen wijzen op een hoog alcoholpercentage, hoog suikergehalte of op de viscositeit van de vloeistof. Soms kan het een indicatie zijn voor de druivensoort.  De chardonnaydruif is hiervan een voorbeeld.

Geur en smaak

Reukvermogen is natuurlijk essentieel bij het wijnproeven. Maar liefst 85 procent van de smaakbeleving gaat via de neus. Zelfs als de wijn in de mond is, ruik je nog via je neusholte.

Verder zitten er overal in de mond en met name op de tong talloze smaakpapillen. Zelfs in de keel en de slokdarm bevinden zich deze receptoren. De papillen zorgen ervoor dat je de diverse smaakdimensies in een glas wijn herkent.

Wijn moet in de eerste plaats naar wijn geuren, naar zuiver druivensap dus. Wijn die niet lekker ruikt, smaakt meestal ook niet lekker. Daarna kan de geur worden ingedeeld in zijn complexere elementen, zoals bloemen, fruit, mestgeur, bosgeuren, hout of kruiden. Het sensorisch wiel kan hierbij van dienst zijn (zie bijlage). De betere wijnen onderscheiden zich door een samenspel van deze diversiteit. De geur zet de toon en de smaak maakt het af.

                                         De smaak maakt het af

De structuurfactoren zoet, zuur, zout, bitter, stug, zwaar, licht, rond, soepel of prikkelend worden als laatste vastgesteld. Deze structuurinformatie van de wijn geeft ons samen met de afdronk - hoelang blijft de wijn aangenaam in je mond “hangen”-  de laatste informatie om een eindoordeel te formuleren.

Decanteren, walsen en chambreren  

Decanteren is het overschenken van de wijn in een karaf. Dit wordt gedaan om het bezinksel, dat zich in rijpe, vaak oudere flessen wijn bevindt, te scheiden van de wijn. Het residu blijft, door voorzichtig uitschenken, in de fles achter.

Ook kan men een wijn decanteren omdat de wijn te stug of te jong is. Zodra de wijn uitgeschonken wordt, neemt hij zuurstof op. De wijn opent zich daardoor meer. Door dit oxidatieproces gaan de smaakstoffen in de wijn meer geuren. Geef wijn bij twijfel daarom altijd nog een tweede kans door hem wat langer te laten ‘ademen’.

Het zogenaamde walsen, de wijn laten ronddraaien in het glas, doen we om dezelfde reden. Deze wijnwalsen zijn wederom nodig om zuurstof in contact te brengen met de wijn.

Tip: schenk wanneer u gaat walsen, vooral bij rode wijn, het glas niet te vol. Mooie wijnen verdienen, wanneer u ze dan tenslotte in alle rust gaat drinken, een goed glas waarin ze de ruimte krijgen om zuurstof te kunnen opnemen en zich in al hun facetten te kunnen openbaren.

Tenslotte is de ideale serveertemperatuur van de verschillende wijnen van groot belang. De wijn op de juiste temperatuur brengen wordt ook wel chambreren genoemd. De term chambreren heeft te maken met de kamertemperatuur waarop de meeste rode wijnen gedronken moeten worden. Besef wel dat de meeste kamers (chambres) tegenwoordig warmer zijn dan 18 graden C.

De wijnthermometer met de aanbevolen drinktemperatuur

2

Geschiedenis

In dit hoofdstuk behandelen we de geschiedenis van de moderne wijnbouw; over hoe de wijnbouw zich verspreid heeft over de wereld en wat voor gevolgen dit heeft gehad.

2.1

Er is altijd wijn geweest!

Het is moeilijk vast te stellen wanneer en waar er voor het eerst wijn gemaakt is. Het Kaukasus-gebied lijkt de bakermat te zijn geweest van de Europese wijnbouw. Op deze plek zijn de oudste en eerste wijnplantresten gevonden op de hellingen en in de dichte bossen. Dit terwijl paleontologen hebben ontdekt dat de wilde wingerd - de voorloper van de wijnstok – al 50 miljoen jaar geleden kronkelde door de oerbossen van Alaska, Zuid-Amerika en Afrika. Recent is ontdekt dat de vroege Chinese dynastieën ongeveer 6500 jaar geleden al een levendige wijncultuur hadden.

Oude geschriften van Soemeriërs tonen aan dat er 3000 jaar voor Christus wijnbouw was in het zuiden van Mesopotamië. Volgens de overlevering werd Noach 2350 jaar voor Christus dronken van het gegiste druivensap van zijn eigen wijngaard.

Dankzij al deze feiten kunnen we eenvoudigweg zeggen dat de mensheid is opgegroeid met de wijnplant. Het lijkt zeer aanneemlijk dat het Kaukasische woord Woino de oorsprong is van de Europese woorden wijn, wine, vin en vino. Ook het Griekse woord oinos en het Latijnse vinum verraden dezelfde herkomst.

2.2

Geschiedenis in vogelvlucht

Nu we weten dat er al duizenden jaren wijn gemaakt wordt gaan we in vogelvlucht deze opgang door de wereld beschrijven.

De Egyptenaren

De Phoeniciërs, een machtig en groot handelsvolk, die de zeeën bevoeren met enorme handelsvloten en in de buurt van het huidige Libanon woonden brachten de wijn bij de Egyptenaren. Wijn werd in Egypte gezien als een gave van de God Osiris en werd alleen door belangrijke personen gedronken. Het werd onder meer aan Goden geofferd. Er is een enorme wijncultuur in Egypte geweest totdat de Koran het drinken van alcohol verbood. In grafkamers in de vallei der edelen te Thebe, nabij Luxor bevinden zich talloze wandschilderingen waarop we de bereiding van wijn kunnen aanschouwen.

De Grieken

Vervolgens begonnen de Grieken ongeveer 2000 jaar later met hun wijnbouwontwikkeling. Vanuit het noorden werden in rap tempo veel druiven verbouwd. De wijn die van deze druiven werd gemaakt, werd altijd vermengd met (zee)water en is dan ook niet te vergelijken met de wijn die wij tegenwoordig gebruiken. Wat dat betreft is wijn met de technologische revolutie meegelift, omdat pas de laatste honderd jaar de kwaliteit significant is verbeterd.

De Grieken waren reislustig en hadden een grote expansiedrift. Overal rondom het Middellandse zeegebied, zoals in Zuid-Frankrijk, Italië en Noord-Afrika, werden kolonies gesticht en wijnstokken aangeplant. De Griekse wijngod Dionysus (Bacchus) werd door zijn Bacchanten - dat waren altijd vrouwen - vereerd met erediensten en met wilde orgieën, waarbij de drank rijkelijk vloeide.

                                                         Bacchus op een van zijn feesten     

De Romeinen

Voor de verspreiding van de wijncultuur in Europa zijn de Romeinen verantwoordelijk geweest. De Romeinen koloniseerden een groot gedeelte van West-Europa. Veel plaatsnamen en wijngaarden in bijna geheel Europa hebben nog steeds Romeinse namen. Het ging overigens wel vaak weer om wijnen die met allerhande middelen 'op smaak' gebracht waren.

Hoe men een wijn op een natuurlijke manier kon conserveren wist men niet. Toevoeging van honing, kruiden (glühwein) of hars (zoals in retsina) bood echter uitkomst. Romeinen bewaarden hun wijn in kruiken van klei, die afgedekt werden met een laag olijfolie. Na de ondergang van het Romeinse rijk volgde een periode van grote turbulentie, met invallen van Hunnen en andere volkeren. Grote volksverhuizingen waren het gevolg. De wijncultuur stond hierdoor een tijd op een laag pitje. 

De kloosters

Karel de Grote (Charlemagne) was een groot liefhebber van de wijnen die door de monniken vervaardigd werden en stimuleerde de bouw van wijngaarden en kloosters toen hij het in de 9^eeeuw in een groot deel van West-Europa voor het zeggen had. In de Bourgogne bijvoorbeeld draagt een van de beroemdste wijngaarden nog steeds zijn naam, Corton-Charlemagne. De wijnbouw werd in die tijd door monniken gedaan die het vakmanschap perfectioneerden door hard te werken, en bovendien door de wijnbouw te beschrijven. Ze hebben dat tot het eind van de 18e eeuw gedaan.

Tot in de 18e eeuw werd alle wijn getransporteerd en bewaard in vaten, karaffen, zakken of amforen. De bewaarmogelijkheden waren uiterst beperkt. De ontwikkeling van het glas leidde tot de fles als  ideale vervanger. Dit was echter een dure aangelegenheid. Pas later zou de standaardmaat voor een wijnfles 75 centiliter worden.

De verspreiding van de Europese wijnbouw in zes stappen

De 19e eeuw

In heel Europa dreigden de wijngaarden voorgoed te verdwijnen bij gebrek aan effectieve bestrijdingsmiddelen tegen de phylloxera, een schimmelziekte die de wortelstok onherstelbaar beschadigde en die zich razendsnel verspreidde. De enige oplossing bleek en is nog steeds het enten van Europese druivenplanten op resistente Amerikaanse onderstokken. Als gevolg van de phylloxera veranderde de Europese wijnbouw ingrijpend.

Hele gebieden verdwenen, andere werden met nieuwe druivensoorten heraangeplant. Soms met betere, vaak met productievere druiven. Ook trokken wijnboeren naar nieuwe gebieden om de schade te compenseren. Zie bijvoorbeeld de Languedoc, Algerije en ook de Rioja, waar de wijnmakers uit de Bordeaux naar toe vluchtten.

Als positief punt van deze eeuw kunnen we noemen dat de grondslag is gelegd voor de moderne oenologie: de wetenschap van de wijnbereiding. De Franse geleerde Louis Pasteur deed vele ontdekkingen, waaronder die van het principe van de alcoholische gisting. Deze ontdekking vormt de grondslag voor de moderne wijnbouw.

De 20^e  eeuw

Deze eeuw is nog meer dan de 19^e, de eeuw van de technische verbetering geweest; zowel in de wijngaard als in de kelder. Dankzij beter wijngaardbeheer zijn de opbrengsten fors gestegen. In de kelder hebben het gebruik van roestvrij staal en temperatuurbeheerssystemen gezorgd voor een gemiddeld veel hoger kwaliteitsniveau.

Ook kwamen de nieuwe wereldlanden steeds meer om de hoek kijken; de wijnlanden die buiten Europa en het Middellandse Zeegebied liggen. Nieuw is hier overigens een vrij betrekkelijke term, want de meeste landen kennen een wijnbouwgeschiedenis die al eeuwen oud is. Bijvoorbeeld de Spanjaarden in hun kolonies in Zuid- en Midden-Amerika, de Nederlanders in Zuid-Afrika en de Engelsen in Noord-Amerika en Australië.

De grootschalige internationale doorbraak is echter van recente datum. De opkomst van de Nieuwe Wereld begon pas aan het eind van de zeventiger jaren. Daarna is het stormachtig gegaan. Door toepassing van technische middelen kon men namelijk wijnen gaan produceren die voldeden aan de internationale smaak.

In de regel brengen producenten in de Nieuwe Wereld voor de consument makkelijk herkenbare ‘varietal-wijnen’, wijnen gemaakt van één bepaalde druivensoort. Ook in Europa wordt deze trend inmiddels op brede schaal toegepast. Een trend die eigenlijk momenteel weer omdraait.

Veel bekende wijnmakers uit de nieuwe wereldlanden vinden complexiteit, terroir en kwaliteit opeens weer veel belangrijker dan hoge productie.

De 21^e  eeuw

Een opvallende trend van de afgelopen tien jaar is de opkomst van de biologische/biodynamische wijncultuur. In dat opzicht gaat de wijnwereld terug naar de tijd voor kunstmest. Het resulteert in prachtige zuivere wijnen en is natuurlijk beter voor het milieu, zodat ook toekomstige generaties kunnen blijven genieten van heerlijke wijnen.  

Moderne wijnbouw: computergestuurde wijnbouw

3

De natuurlijke factoren

In dit derde hoofdstuk bespreken we de factoren die nodig zijn voor een verantwoorde wijnteelt. U leert dat het eindprodukt wijn een resultaat is van een ingewikkeld samenspel tussen de factoren klimaat, bodem en druivenstok. De verzamelnaam voor deze factoren wordt ook wel het ‘terroir’ genoemd.

3.1

Druiven

Zonder druiven is er geen sprake van wijn. Voor het maken van wijn wordt een speciale wijndruif geselecteerd, afkomstig van de vitis vinifera plant. In een kwaliteitswijn moeten de suikers en zuren optimaal in balans zijn. In de eerste plaats heeft de druivenplant voldoende zon nodig om tot rijping te komen. Ook is het belangrijk dat er zuren gevormd en behouden worden. Zonlicht is noodzakelijk voor de stofwisseling in de plant, de zogeheten fotosynthese. Gevaarlijk voor druiven zijn hagel, nachtvorst in het voorjaar en veel regen kort voor en tijdens de oogst. Teveel zon is ook niet goed: de druif loopt kans te verschroeien. Wanneer we het druivensap van de druif vergisten ontstaat wijn. Daarover meer in het volgende hoofdstuk.

De doorsnee van de druif

De druif bestaat uit vier belangrijke onderdelen. Elk onderdeel zorgt voor een eigen inbreng. Op de schil zitten de natuurlijke gisten. In de schil zit het pigment – voor de kleur - en een aantal mineralen, waaronder kalium. In het vruchtvlees bevinden zich de suikers en de zuren. De steel en de pitten leveren de wijn de tannines en de oliën.

In de bijlage vindt u een omschrijving van de belangrijkste druivenrassen.

3.2

Klimaat

Een gematigd klimaat met een gemiddeld stabiele temperatuur, 14 à 15 C , niet te nat, niet te droog, niet te koud, niet te warm, is nodig om goede wijn te maken. Tussen de 30^een 50^ebreedtegraad, zowel op het noordelijk- als zuidelijk halfrond, is deze situatie op diverse locaties aan de orde. Ideale plekken voor wijnbouw bevinden zich in Europa en Noord-Amerika, maar ook in Zuid-Amerika, Zuid-Afrika en Australie. Verschillende klimaten zorgen voor verschillende wijnen. De suikers- en zurenbalans is per klimaat anders. In Australië, waar de zon flink schijnt, domineren de suikers, met als resultaat fruitige wijnen. In de Bourgogne daarentegen, waar de zon minder uren maakt, liggen de wijnen hoger in het zuur, zodat ze frisser aandoen.

Druiventeelt is zowel mogelijk aan zee als diep in het binnenland. De gunstige eigenschap van een zeeklimaat is de verkoelende werking van de aanlandige wind, met name ’s nachts. Ook het landklimaat biedt een eigen scala aan typische wijnen. Zo zijn de zomers er over het algemeen droog en zonnig. 

Tussen de 30^een de 50^ebreedtegraad vindt volop wijnbouw plaats

3.3

Bodem

Des te harder de druivenstok moet werken en wortels ontwikkelt om aan voedingsstoffen en water te komen, des te beter. Over het algemeen moet de bodem voor wijnbouw arm zijn. Bij de samenstelling van een wijngaardbodem spelen twee factoren een rol, de bovenlaag en de ondergrond. Voor de bovenlaag is een goede doorlaatbaarheid van water belangrijk. De ondergrond moet goed water kunnen vasthouden in perioden van droogte.

In de ondergrond nemen de wortels van de plant mineralen en water op. Dit eindeloos gevarieerde en voor ieder gebied weer specifieke terroir zorgt voor de individuele klasse van de wijn. Er zijn talloos veel bodemsoorten. De meest voorkomende bodemsoorten zijn: graniet, leisteen, zand, klei en kalk. Bij de beschrijving van de regio’s komen we hier uitgebreid op terug.

De plantdichtheid is ook een niet te onderschatten kwaliteitsfactor. In warme, droge streken is er van oudsher sprake van een lage plantdichtheid, omdat de stokken daar maar weinig water te delen hebben. Tijdens een trip door bijvoorbeeld Spaanse wijngaarden valt dit op door de afstand tussen de wijnranken. Een hoge plantdichtheid veroorzaakt competitie tussen de stokken. Ze leveren daardoor minder op en worden gedwongen de diepte in te gaan.

Ook de ligging van de wijngaard is van groot belang. Glooiende hellingen zijn bijvoorbeeld goed voor de afwatering en wanneer je door de Bourgogne fietst of een tochtje langs de Rijn of Moezel maakt zie je dat de wijngaarden op hellingen liggen en/of aan rivieren. De bedoeling hiervan is expositie aan zonlicht vergroten en de spiegeling van de rivier zorgt voor extra licht wat uiteraard weer de fotosynthese bevordert. Unieke micro-klimaten zorgen onder deze voorwaarden voor voortreffelijke wijnen. De kosten om op hellingen wijn te verbouwen zijn echter hoger omdat het werk arbeidsintensiever is en  machinale bewerking maar beperkt mogelijk is.

Verreweg de meeste gebieden met een voor de wijnbouw geschikte ondergrond in de klassieke wereld - Europa en het Middellandse Zeegebied -  zijn al beplant.  In de nieuwe wereld liggen echter nog tal van kansen om een goede stek te bemachtigen. Veel bekende wijnmakers doen hier hun voordeel mee.

3.4

Oenologie – de hand van de meester

Oenologie of wijnbouw is een volwaardige studie aan de Hogere Landbouw School in de meeste wijnlanden en leidt op tot wijnbouwer. Een oenoloog moet continu rekening houden met de eerder genoemde natuurlijke factoren klimaat, druivenras en bodem. Daarnaast kan hij invloed uitoefenen op de druiven door een strikt snoeibeleid te voeren en door middel van irrigatie. De moderne oenoloog ontwikkelt overigens vaak zijn eigen gistculturen, zodat naast de druivengaard ook het laboratorium tot zijn werkplek hoort.

Het bestrijden van ongedierte en schimmels vergt veel tijd van de wijnboer. De huidige (bio)technologische ontwikkelingen helpen hem daarbij. U kunt daarbij denken aan chemicaliën, genetische manipulatie van druiven, maar ook aan een wijnboer die met behulp van een helikopter de wijngaarden besproeit.

Als laatste aspect noemen we timing met betrekking tot het moment van de oogst. Hierbij is de balans tussen suikers en zuren doorslaggevend. Timing tijdens de oogst is ook zeer belangrijk. Een perfect voorbereid jaar kan tijdens de oogst in een klap tenietgedaan worden onder invloed van het weer.

Wat er na de oogst gebeurt leest u in het volgende hoofdstuk.  

De wijnboer moet een stringent snoeibeleid voeren. U ziet dat de wijnplant geënt is op stokken.

4

Vinificatie

In hoofdstuk drie zijn we kort ingegaan op de factoren die van belang zijn voor de ontwikkeling van het belangrijkste ingrediënt van wijn: de druif. In dit hoofdstuk is de druif reeds geoogst. In het kort behandelen we de basismethoden om wijn te maken. U zult leren dat er vooral de laatste decennia veel veranderd is. De technologische revolutie heeft haar sporen nagelaten.

4.1

Het vinificatie proces

Alcoholische vergisting 

Na de oogst is het van belang dat de druiven zeer snel naar het pershuis worden vervoerd, om oxidatie of vroegtijdige gisting te voorkomen. Op de schil zitten namelijk natuurlijke gistcellen en een zogeheten ‘wilde gisting’ wordt niet op prijs gesteld. De druiven worden van de steeltjes ontdaan in de egrappoir. Witte wijn wordt geperst en vervolgens wordt er in de gistkuip een edel gekweekt gist toegevoegd. Rode wijn wordt eerst gekneusd. Dat is het licht beschadigen van de druif, inclusief de schil en de daarop aanwezige natuurlijke gisten. In de schil zitten namelijk de kleurstoffen die de intensiteit van de kleur bepalen. Bij rosé wijnen vergisten de pulp en schillen maar een tijdje mee. Daardoor ontstaat er minder kleurvorming.

Doordat de temperatuur tijdens de gisting fors kan oplopen moet deze constant gereguleerd worden Bij rode wijn schommelt de ideale temperatuur tussen 25-30 graden C. Bij witte is dat ongeveer 20 graden C). Bij een temperatuur van boven de 35 graden C stopt de gisting omdat gisten niet hun werk kunnen doen. Bij alcoholische vergisting worden suikers omgezet in alcohol en koolstofdioxide. Als er een bepaald alcoholpercentage is gevormd stopt de gisting omdat de werking van de meeste gisten stopt als het alcoholpercentage boven de vijftien procent komt. Het basisproduct, de zeer zoete druivenmost, is dan veranderd in het eindproduct wijn. De zoetheid of droogheid van de wijn wordt bepaald door het aantal restsuikers. De koolstofdioxide laat men ontsnappen.

Klaren en bottelen

De jonge wijn kan nu naar zijn aard behandeld worden. Rode wijn ondergaat vaak nog een  malolactische gisting ofwel melkzuurfermentatie. Daarbij worden door middel van melkzuurbacterieën de agressieve appelzuren zachter gemaakt. Rijping van de jonge wijn geschiedt soms op eikenhout in alle soorten en maten. Dit is een kostbare aangelegenheid, maar geeft de wijn complexiteit en mooie tannines (looizuur). Voordat de wijn op fles gebracht wordt, zal de wijnmaker ze eerst klaren en vaak filteren. Tegenwoordig wordt rode wijn ook vaak op roestvrijstalen cuves gerijpt.  

Moderne vinificatie

Nog geen vijftig jaar geleden was het ondenkbaar dat er een frisse witte wijn gemaakt kon worden in zeer warme gebieden (Australië, Zuid Afrika). Doordat koele gisting is uitgevonden kan dit nu wel.

Door de temperatuur te verlagen bij de gisting behoudt het sap zijn zuren en fruitaroma’s.

Ook wordt de meeste witte wijn momenteel gelagerd op roestvrijstalen tanks. Vroeger werd er altijd hout gebruikt. In de meeste gevallen zorgde dit voor vermoeiende, logge wijnen. Bij kwaliteitswijnen (witte Bourgogne of witte Elzas) wordt, om de wijn diepte en dimensie te geven, juist wel houtlagering toegepast. Eikenhouten fusten worden alleen nog toegepast als het echt iets toevoegt aan de kwaliteit van de wijn. In de meeste kwaliteitsdistricten wordt het echter voorgeschreven.

In de schillen van de druiven zitten de meeste aroma’s. Vandaar dat schilweking – skincontact – een veelgebruikte methode is geworden om in 20 à 24 uur tijd karakter aan een witte wijn te geven.

Rode wijn ontleent zijn kleur aan het pigment van de druivenschillen.

Er zijn verschillende manieren om rode wijn te maken. Naast de hierboven beschreven ‘klassieke vinificatie’ is een vorm van moderne vinificatie de ‘maceration carbonique’.

Maceration carbonique, ook wel koolzuurweking genoemd, is een speciale manier om rode wijn te maken. Het doel van deze methode is om de wijn zo snel mogelijk op dronk te krijgen en wijnen te bereiden die zeer fruitig zijn. Door de druiven zo intact mogelijk hermetisch af te sluiten in een roestvrijstalen tank en deze massa onder koolzuurdruk te zetten, gaan de druiven van binnenuit gisten. Deze gisting duurt slechts een aantal dagen en levert zeer toegankelijke wijnen. Beaujolais is hiervan het bekendste voorbeeld.

In sommige gevallen gebruikt de oenoloog beide methoden (klassiek en modern) gedeeltelijk. De klassiek gevinifieerde wijn vormt dan een assemblage met de wijn die ontstaat uit de koolzuurweking. Deze manier van vinificatie wint momenteel terrein.

4.2

Wijntypen

Rosé wijn

Het is niet wit, het is niet rood, het is rosé. Dit verkwikkend wijntype, dat ook gemaakt kan worden door witte met rode wijn te mengen of druiven met rood vruchtvlees direct te persen heeft de goede eigenschappen van beide soorten in zich en maakt steeds meer mensen enthousiast. In de Provence weten ze het al vele eeuwen te waarderen. De Rotling mogen we in dit kader niet vergeten. Bij dit type Duitse wijn vergist de oenoloog zowel blauwe als witte druiven gezamenlijk.

Mousserende wijn   

Voor veel mousserende wijnen worden blauwe druiven gebruikt aangezien deze de wijn een stevig karakter geven. De druiven worden snel na de oogst geperst en het blanke sap wordt vergist. De bekendste en duurste mousserende drank is de Champagne, uit de gelijknamige streek. Cava is de bekende Spaanse variant. Prosecco is de beroemde Italiaanse versie. Dit zijn de meest bekende ‘methodes traditionelles’. Ze worden gemaakt volgens een principe waarbij er een tweede alcoholische gisting op de afgesloten fles plaatsvindt.

Doordat het koolzuur dat gevormd wordt tijdens deze tweede gisting niet kan ontsnappen, ontstaat er een hoge druk (tot 6 bar). Dit veroorzaakt de ‘mousse’. Ook kan er mousserende wijn gemaakt worden door de ‘cuve-close-methode’.  Daarbij ondergaat de nog stille wijn op een afgesloten tank de tweede gisting om vervolgens gebotteld te worden.

Port, Sherry en de overige dessertwijnen

De zogenaamde ‘versterkte wijnen’ worden gemaakt door tijdens de vergisting wijnalcohol toe te voegen (“mutage”) zodat de gisting stopt. Een wijn met veel natuurlijk restsuiker is het resultaat. Zoete wijnen dus. Port en de “vins doux naturels” als Muscat de Beaumes de Venice, Muscat de Rivesaltes en Muscat de Frontignan zijn voorbeelden van deze methode.

Door het heel laat te oogsten van druiven waardoor het suikergehalte hoger is geworden of door door edele rotting (botrytus cinerea) aangetaste druiven - die extreem zoet zijn geworden doordat ze enigszins verdroogd en rot zijn geplukt (de schimmel perforeert namelijk de vrucht) - te vergisten krijgt men ook een dessertwijn. Sauternes, (trocken)Beerenauslese en de befaamde Tokay uit Hongarije zijn hiervan sprekende voorbeelden.

Het indrogen van druiven op matjes of in kistjes in speciale droogschuurtjes is ook een methode om de vrucht door vochtonttrekking  zoeter te maken. Weelderige, complex zoete wijnen zijn bijna in alle gevallen het resultaat.

Sherry tenslotte komt uit het kalkrijke en zeer droge gebied in Cadiz, Spanje. De witte wijn in kleine vaten wordt na de vinificatie beoordeeld op klasse door de Venenciador, iemand met een uitzonderlijk goede neus. Hij bepaalt de kwalitatief verschillende smaaktypen. Het beste gedeelte wordt Fino of Amontillado genoemd. In deze gevallen heeft zich het fenomeen ‘florvorming’ voorgedaan. Dit is een schimmel die volstrekt willekeurig te werk gaat en zorgt voor een unieke, verfijnde smaak.

De overige, Oloroso’s genaamd, worden aangezoet, ingedroogd of gedistilleerd tot alcohol. Een standaardsmaak wordt verkregen door het Solera systeem, waarbij de sherry’s van de verschillende jaren ‘geblend’ worden.

Over de Wijnkamer

De Wijnkamer uit Haren organiseert de lekkerste wijnavonden. Proeverijen, wijndiners, vrijdagmiddagborrels en veel meer... Bij ons de Wijnkamer of bij mooi weer in onze tuin of op uw eigen locatie. Informeer naar de mogelijkheden!